-¬сегда под рукой

 -–убрики

90% –жаной хлеб по методу ƒетмолдер.

—реда, 05 —ент€бр€ 2012 г. 20:04 + в цитатник

ƒневник.

 

ј € всЄ ржаные хлеба пеку... blush2

90% –жаной хлеб по методу ƒетмолдер/3414243_95570063_large_3414243_bf2f496f037c (691x461, 143Kb)

ќ“—ёƒј
»сходный рецепт на английском €зыке, поэтому € попросила »ришку-[info]rigich перевести, что она любезно и сделала. give_rose Ќиже приведЄн перевод авторской статьи.

я недавно получил комментарий от читател€, который отча€нно пыталс€ испечь хлеб из 100% ржаной муки. «ќ, хотела бы € суметь испечь ржаной. –ожь, истинна€ 100% рожь, отвергала мен€ и всегда выходила с плотным, сжатым (но не каменно-твердым) м€кишем». “аким образом, € пустилс€ в работу, пыта€сь найти рецепт с использованием 100% ржаной муки, который не дал бы на выходе «плотность» и «сжатость». я заново узнал и открыл дл€ себ€ массу интересного о ржи, главным образом, из книги «’леб ƒжеффри Ќамельмана». я поделюсь с вами немного…важно пон€ть уникальные качества ржи, чтобы печь ржаной хлеб высокого качества.

1.–жана€ мука не обладает высоким содержанием глютена, в отличие от пшеничной. ѕо этой причине, тесто из ржаной муки не создаст прочной глютеновой сеточки и будет более плотным по структуре.
2.–жана€ мука отличаетс€ от пшеничной высоким содержанием отрубей и волокон. Ёто позвол€ет ей абсорбировать больше воды. ќтруби и волокна также замедл€ют «рост» глютена вследствие острых краев, которые повреждают глютеновую сеточку.
3.–ожь содержит больше растворимых сахаров, чем пшеница. ѕоэтому ржаное тесто\опара растет более быстро, чем пшеничное. Ёто свойство нар€ду с невозможностью образовывать глютеновую сеточку означает, что вы должны тщательно и внимательно присматривать за ржаным тестом, чтобы оно не перебродило и не осело.
4.–жаной хлеб характеризуетс€ высоким содержанием пентозанов (около 8%), полисахаридов, обнаруженных в растени€х. ѕентозаны абсорбируют много влаги и конкурируют с глютенином и глиадином (2 компонента, образующих глютен) за влагу, замедл€€ рост глютена.   тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушитьс€, если ржаное тесто слишком долго вымешивать. (Ёто проблема в том случае, если вы используете кухонную машину дл€ замешивани€ теста. –учной замес достаточно деликатный дл€ ржаного теста, но при таком замесе могут возникнуть трудности из-за в€зкости теста.)
5.¬ ржаной муке содержитс€ много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар.  рахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим дл€ процессов формировани€ и хорошей расстойки хлеба. —ахара мешают образованию хорошего по структуре м€киша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого м€киша, в случае если их количество превышено. ¬о врем€ выпечки крахмалы желатинизируютс€ при температуре 50-60 гр — (122º – 140ºF). јктивность амилазы ускор€етс€ при высоких температурах и не прекращаетс€ до тех пор, пока амилаза не разрушитс€, при температуре внутри буханки примерно 80 гр — (176ºF). Ёто означает, что амилаза будет продолжать распад крахмалов, затрудн€€ формирование хорошего м€киша. Ётот процесс известен как «распад крахмала» (“starch attack”) и он приводит к образованию клейкого липкого м€киша. “есто из пшеничной муки не дает таких результатов, тк содержит меньше амилазы и желатинизаци€ крахмалов в пшеничной муке происходит при более высокой температуре – 70-90 гр — (~158 – 194ºF), обеспечива€ меньшее «окно» дл€ активности амилазы и таким образом меньшую угрозу дл€ м€киша. “ем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску.  ислые свойства закваски замедл€ют активность амилазы и позвол€ют стабилизировать м€киш.

я мог бы продолжить, но думаю этого достаточно дл€ объ€снени€ рецепта, который € помещу ниже. ѕожалуйста, ищите подтверждение в книге ’амельмана, она информативна€, научна€ и хорошо написана. »так, заверша€ свое исследование ржаной муки, € решил, что учитыва€ природные свойства ржи, 100% ржаной хлеб будет иметь плотный м€киш.Ёто совсем необ€зательно отрицательное свойство. ѕлотный влажный ломтик ржаного хлеба – отлично дружит с острыми сырами, горчицей или фруктовым вареньем. “ак что вместо попытки найти рецепт, позвол€ющий облегчить внутреннюю текстуру ржаного хлеба, € разыскал один рецепт, сфокусированный на том, чтобы выгодно представить все отличные свойства ржаной закваски.
¬ книге ’амельмана есть раздел по выпечке хлеба по методу ƒетмолдер. ћетод ƒетмолдер – трехэтапный метод, вовлекающий серию «конструкций» из ржаных заквасок, кажда€ из которых предназначена дл€ раскрыти€ специфических качеств закваски.
ќтличительные черты ржаной закваски это дрожжи, уксусна€ кислота и молочна€ кислота.  аждый компонент раскрываетс€ под воздействием определенных условий – влажности, температуры и длительности брожени€.
ћетод ƒетмолер сфокусирован на развитии свойств каждого компонента путем контролировани€ состо€ни€ на каждом этапе замеса чтобы способствовать становлению либо дрожжей, либо уксусной кислоты, либо молочной.
ѕерва€ конструкци€ называетс€ —вежа€ закваска (Freshening), она поддерживает развитие активности дрожжей в хорошо увлажненной среде примерно при 26 гр.— (78ºF) 5-6 часов.
¬тора€ конструкци€ известна как ќсновна€ закваска\опара (Basic sour). ќна позвол€ет раскрытьс€ уксусной кислоте в тесте, требу€ более плотную (малоувлажненную) среду, котора€ бродит в прохладной температуре от 15 до 24х часов.
ѕоследн€€ конструкци€ «рела€ закваска\опара (Full sour). Ёта стади€ брожени€ длитс€ 3-4 часа при высокой температуре 29 гр — (85 ºF), раскрыва€ свойства молочной кислоты. ƒл€ достижени€ наилучшего результата необходима высочайша€ точность и четкость на каждом этапе в отношении температурного контрол€ и времени брожени€.
“ак как € пеку хлеб дома, у мен€ нет специального короба с термоконтролем или какой-то необычной утвари, чтобы полностью следовать методу ƒетмолдер. Ќо € стараюсь соответствовать насколько могу. ¬ коридоре ведущем к черному ходу всегда прохладно, поэтому € помещаю туда тесто на этапе ќсновной закваски. ѕостановка защитного контейнера с тестом на верхнюю панель духовки (on top of the oven pilot light) позвол€ет достигнуть температуры 29 гр — (85 ºF) во врем€ стадии брожени€ «релой закваски. —ловом, приходитьс€ применить смекалку, зато € всегда доволен результатом.
“есто растет активно, указыва€, что дрожжи свежие и здоровые и € могу ощутить как нежную кремообразную консистенцию от молочной кислоты так и легкую кислинку от уксусной кислоты в готовом хлебе
Ћишь одно предостережение о ржаном хлебе. ≈сли вы планируете замешивать его без миксера, будьте осторожны. ќно очень в€зкое и т€гучее из-за высокого содержани€ ржи.я не использовал миксер и в итоге замесил тесто, что заставило мен€ энергично швыр€ть тесто по всей столешнице, стара€сь сильно не насорить. (—тол€рный нож\скребок (bench knife) помог в данном процессе.) ¬€зкость теста значительно усложнила процесс формировани€ буханок. я предлагаю обильно припыл€ть мукой рабочую поверхность, осторожно смахива€ кисточкой излишки, прилипшие к буханкам.
’амельман также предлагает две другие версии ржаного хлеба по методу ƒетмолдер с использованием 70% и 80% ржаной муки. “акие буханки выйдут с более легкой текстурой дл€ тех, кто хочет белее легкого хлеба, но, в то же врем€, с богатым ржаным вкусом

90% –жаной хлеб по методу ƒетмолдер
¬ыход примерно 1500 (меры веса не было в авторском тексте) (2 средние буханки)

—вежа€ закваска (Freshening):
3 гр зрелой 100% гидратированной ржаной закваски (mature 100% hydration rye sourdough starter)
11 гр воды
9 гр цельнозерновой ржаной муки
–азвести ржаную закваску в воде. ƒобавить муку и тщательно перемешать. ќставить дл€ брожени€ на 5-6 часов при температуре примерно 25-26 гр.— (77 to 79 ºF).

ќсновна€ закваска\опара (Basic sour):
—вежа€ закваска (см.выше)
70 гр воды
90 гр цельнозерновой ржаной муки
–аспределить свежую закваску в воде. ƒобавить муку и тщательно перемешать. ќставить дл€ брожени€ на 15-24 часа при температуре примерно 23-27 гр. (73 – 80 ºF). ¬рем€ брожени€ зависит от температуры – в прохладном месте нужно оставить опару подольше, в теплом – потребуетс€ меньше времени.

«рела€ закваска\опара (Full sour):
ќсновна€ закваска (см.выше)
245 гр воды
245 гр цельнозерновой ржаной муки
–аспределить основную закваску в воде. ƒобавить муку и тщательно перемешать. ќставить дл€ брожени€ на 3-4 часа при температуре примерно 29 гр. (85 ºF).

“есто:
«рела€ закваска (см.выше)
388 гр воды
473 гр ржаной муки (€ использую цельнозерновую, но вы можете использовать обдирную муку дл€ более легкой буханки)
91 гр муки с высоким содержанием глютена (такой как «ћука корол€ јртура»)
17 гр соли
–аспределите закваску в воде. ƒобавьте всю муку и соль. ¬ымешивайте тесто руками примерно 10 минут или, если используете планетарный миксер, вымешивайте 4 минуты на полной скорости и от 1до 1,5 минут на второй скорости. (Ёто требование ’амельмана. ” мен€ нет миксера и мне непон€тны различные скорости, но € надеюсь те, у кого есть машины смогут последовать этой инструкции).
Ѕудет происходить минимум глютенового роста. ¬ы даже не заметите этого.
ќставьте тесто дл€ расстойки на 10-20 минут (из-за высокого процента сквашивани€ (созревани€), проход€щего в три стадии, требуетс€ очень короткое врем€ дл€ брожени€)
–азделите тесто на 2 части и сформируйте либо в круглые либо в длинные буханки. —делайте насечки на буханках и поместите швом вниз в лоток дл€ расстойки (*у автора тканевой). ќставить на расстойку на 1 час при температуре примерно 28 гр. (=82‘)
Ќагрейте духовку до 249-254— (480 – 490F) и поставьте емкость с водой дл€ образовани€ пара. (¬ысока€ температура в духовке поможет быстро достигнуть нужной температуры внутри буханок, т.е. выше значений при которых активность амилазы прекращаетс€). ѕо окончании расстойки поместите буханки в печь и выпекайте 5 минут с паром, а затем 5 минут без пара. «атем температуру надо уменьшить до 210 гр. (=410‘) продолжить выпекать 40-50 мин. ¬ынуть противень, сн€ть буханки и полностью остудить на металлической решетке. ¬ыдержите буханки по крайней мере 24 часа перед нарезкой чтобы стабилизировать м€киш.


я делала всЄ строго по рецепту, только вместо муки с высоким содержанием глютена брала ћакфу плюс две ст.л. панифарина, всЄ вместе 91 гр.. ¬ заквасках-опарах € использовала обойную ржаную муку, а в тесте - обдирную. ≈Є мне понадобилось на три ст.л. больше, чем в рецепте.

—утки дл€ созревани€ м€киша, как рекомендовал автор, €, конечно, не выдержу. Ќо до завтра хлеб постоит неразрезанным.

90% –жаной хлеб по методу ƒетмолдер2/3414243_95570006_large_3414243_3f41b748dc5eed1d4fe087b82acc65f7 (646x461, 128Kb)

«абыла сказать, что в тесто € добавила 1,25 ст.л. гречишного мЄда. ћы любим ржаной хлеб немного подслащенный. ѕусть вас не пугает , казалось бы, долгий процесс приготовлени€. ќбщей работы тут от силы - полчаса.

—вежую закваску € замесила поздно вечером и оставила на ночь. ”тром замесила ќсновную закваску, и оставила при комнатной т-ре на сутки. Ќа следующий день поставила «релую закваску р€дом с кружкой кип€тка в микроволновку на 4 часа. ќстывшую воду мен€ла на кип€ток. «амесив тесто, и сформировав батоны, поставила их к батарее. „ерез полтора часа - на выпечку в духовку. Ќу вот и получаетс€, что при всей своей длительности процесс совсем нетрудоЄмкий. ј хлеб - вкусныыый... good

»ришке огромное спасибо за грамотный перевод!

—ери€ сообщений "ћой хлеб":

ѕриготовлено мнойреверанс/3414243_girl_curtsey_1 (39x25, 7Kb)

√аша-ћакар

„асть 1 - ’леб - пельмени "“ortellini di pane" сестЄр —имили.
„асть 2 - ’леб "“ыковка".
„асть 3 - ’леб "–оза с сыром".
„асть 4 - 90% –жаной хлеб по методу ƒетмолдер.
„асть 5 - –жаной на две трети.
„асть 6 - јпельсинова€ роща.
...
„асть 8 - –жаной хлеб "Ѕез ничего".
„асть 9 - ƒарницкий хлеб дл€ мужа.
„асть 10 - "–жаные" советы.  ак выпекать ржаной хлеб в хлебопечке.

–убрики:  І ¬ыпечка/’леб
ћетки:  

ѕроцитировано 14 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



Tasika   обратитьс€ по имени „етверг, 06 —ент€бр€ 2012 г. 12:44 (ссылка)
ћолодец!. ј–“»Ќ » ƒЋя  ќћћ≈Ќ“ј–»≈¬ ћолодец!. ј–“»Ќ » ƒЋя  ќћћ≈Ќ“ј–»≈¬">
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 06 —ент€бр€ 2012 г. 14:05ссылка
—пасибо, мне очень при€тно! :)
Natali_F-de   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 01 ‘еврал€ 2013 г. 22:01 (ссылка)
«амечательный метод!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 01 ‘еврал€ 2013 г. 22:20ссылка
 орочка хруст€ща€...
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку