-Рубрики

 -Всегда под рукой

Ржаной хлеб "Без ничего" в хлебопечке.

Среда, 05 Сентября 2012 г. 20:22 + в цитатник

Дневник.

Ржаной хлеб


Ржаной хлеб

По вкусу похож на покупной Дарницкий.


При выпекании этого хлеба в ХП воды 380-400 мл (т.е. уменьшить на 20-40 мл).

То есть:

Дрожжи 2 ч.л.
Рж. мука обдирная 400 гр.
Пшен. мука 100 гр.
Манка 50 гр
Соль 1,75 ч.л.
Сахар коричн. 1 ст.л.
Раст. масло 2 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч.л.
Вода 380-400 мл

При выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). В этом рецепте я сразу в ведро лью 380мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет...  Водичку, если потребуется, надо добавлять по чуть-чуть, ориентируясь по колобку. Мука у всех разная, и влажность, соответственно, тоже разная.   Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко... )

1. Замешать тесто. Выбрать в своей печке подходящий режим длительностью 15-18 минут. Если в вашей печке время замеса длиннее, то можно "насильно" остановить работу печки.

2. Не вынимая тесто из ведёрка, дать ему расстояться 1,5-2,5 часа в ведре при закрытой крышке прямо в печке. ХП должна быть выключена. Время расстойки (подъёма) теста зависит от температуры в квартире. Надо быть очень внимательным, и не дать тесту перестоять. иначе оно станет напоминать "губку", исправить которую трудно. Но моя подруга  Андреевна даёт совет, как можно исправить перебродившее тесто.



Цитата:
 
"
Я его тоже пекла. И у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился. Да, муки при замесе тоже добавила, но я это списала на повышенную влажность муки."
 

3. Как только объём теста увеличится в два-три раза, смазать верх хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы лезвием.

4. С помощью кнопки таймера установить время выпечки на час 5 минут ( можно час - 10 минут).

Ещё такой нюанс... Ржаному хлебу нужно обязательно дать полностью остыть. Так как при остывании внутри хлеба продолжается процесс его дозревания.

Я пересчитала рецепт, чтобы общее вол-во муки+манка равнялось 400 грамм.

Исходный рецепт:

Дрожжи 2 ч.л.
Рж. мука обдирная 400 гр.
Пшен. мука 100 гр.
Манка 50 гр
Соль 1,75 ч.л.
Сахар коричн. 1 ст.л.
Раст. масло 2 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч.л.
Вода 420 мл

Здесь общее вол-во муки+манка =550 грамм.

Делим 400:550=0,73

А теперь всё умножаем на этот коэффициент. Я немножко округляла, чтобы было легче измерять и взвешивать.
Получается:

Дрожжи 1,5 ч.л.
Рж. мука обдирная 290 гр.
Пшен. мука 75 гр.
Манка 35 гр
Соль 1,5 ч.л.
Сахар коричн. 1 ст.л. без горки (под нож)
Раст. масло 1,5 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч.л.
Вода 290 мл

Серия сообщений "Мой хлеб":

Приготовлено мной реверанс/3414243_girl_curtsey_1 (39x25, 7Kb)

Гаша-Макар

Часть 1 - Хлеб - пельмени "Тortellini di pane" сестёр Симили.
Часть 2 - Хлеб "Тыковка".
...
Часть 5 - Ржаной на две трети.
Часть 6 - Апельсиновая роща.
Часть 7 - Ржаной хлеб "Без ничего" в хлебопечке.
Часть 8 - Ржаной хлеб "Без ничего".
Часть 9 - Дарницкий хлеб для мужа.
Часть 10 - "Ржаные" советы. Как выпекать ржаной хлеб в хлебопечке.

Рубрики:  § Выпечка/Хлеб
Метки:  

Процитировано 44 раз
Понравилось: 6 пользователям



Natali_F-de   обратиться по имени Пятница, 01 Февраля 2013 г. 22:02 (ссылка)
Мне больше всего нравится "без ничего")))
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 01 Февраля 2013 г. 22:23ссылка
А я более ржаные хлеба люблю...
Maruskevi4   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 11:43 (ссылка)
Спасибо!
0_74ba3_26670cce_S (150x100, 5Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
ТЁЩЕНКА   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 12:20 (ссылка)
Спасибо за рецепт. У меня х/п LG, есть рецепт Ржаного хлеба, но в ингрединтах нет манки и уксуса. Но есть кукурузная мука, лимонная кислота, молоко. кориандр. В примечании написано - для улучшения качества хлеба рекомендуют добавить в муку 1 чл глютена. (где его взять не написано). Открывать х/п во время процесса можно только в определенных процессах после "пикания" х/б, чтобы добавить продукты для второго замеса. Один раз я пробовала сделать Ржаной хлеб, аромат есть, но вкус какой-то ни тот. Не очень понравился.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Среда, 30 Октября 2013 г. 12:27ссылка
Глютен или панифарин можно купить в Москве на ВВЦ, но я уже много лет выпекаю хлеб без добавок. Манка и уксус, как раз и заменяют действие глютена (клейковины), то есть работают для разрыхления и пышности хлеба.
ТЁЩЕНКА   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 12:41 (ссылка)
Гаша-Макар, на ВВЦ был павильон "Пекарь", там можно было купить многие ингредиенты - глютен, сухой лук и тд. Сейчас этого павильона нет, к сожалению. А как быть с накрытием ведерка пакетом, как описано у Вас? Или замесить тесто, дать настояться, а потом поставить на "выпечку"?
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Среда, 30 Октября 2013 г. 13:28ссылка
А что проблема с пакетами? Я не поняла вопроса - что значит "как быть"? Я написала, как делаю я, как мне удобно. А Вы уже сами решайте, что удобно для Вас.

Замесить тесто, дать расстояться, а потом - на выпечку, это самая обычная технология для дрожжевого теста и теста на закваске, что Вас смущает?
ТЁЩЕНКА   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 15:10 (ссылка)
Гаша-Макар, я может не так инструкцию поняла, там написано поставить ведро и включить нужную программу, в процессе крышку не открывать. Может у меня поэтому и не получился настоящий ржаной хлеб, тк я поставила ведро без расстойки, просто загрузила все ингредиенты.
Ответить С цитатой В цитатник
Гаша-Макар   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 15:31 (ссылка)
ТЁЩЕНКА, я выпекаю ржаные хлеба не по инструкции, а так, как подробно написала в рецепте.
Ответить С цитатой В цитатник
ТЁЩЕНКА   обратиться по имени Среда, 30 Октября 2013 г. 15:34 (ссылка)
Гаша-Макар, спасибо.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Среда, 30 Октября 2013 г. 15:54ссылка
Не за что! И удачи!
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку