-Всегда под рукой

 -Рубрики

Луковая закваска для узбекского хлеба "Оби нон".

Среда, 24 Октября 2012 г. 22:29 + в цитатник

Цитата.

Оригинальное сообщение.

Вот такую скудную информацию по закваске для узбекских лепешек я нашла, которую давала ранее...


"....Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются "оби-нон", тесто для которых готовится по старинной технологии.

Тесто для "Оби-нон" простое, секрет кроется лишь в закваске для него.


Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон,смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут...

Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это "мацони"

В итоге получила просто потрясающий результат!!!

 
Рецепт несу сюда:


Итак:


Луковая закваска для узбекского хлеба "Оби нон".


1. В первый день смешала 200 гр теплого крепкого бараньего бульона, 200 гр пшеничной муки и 1 большую белую (сочную и не горькую) луковицу, нарезанную крупными кусочками.
Дала подойти сутки (у нас сейчас прохладно, может и больше времени понадобится), пока не появились характерные признаки брожения-пузыри.


2. 100 гр предыдущей закваски (без лука) смешать с 100 гр мацони и 100 гр пшеничной муки. Дать подняться тоже около суток, пока закваска "не разыграется"


3. 100 гр предыдущей закваски смешать с 100 гр воды, и 100 гр пшеничной муки.

Оставить для подъёма.


Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).


Пеките лепешки на доброе здоровье.


Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).

Пару хвалебных слов о закваске. 
Честно, просто не ожидала такого потрясающего результата. Лепешка настолько ароматная, её хочется не есть а нюхать..))))))) 


фото закваски:


1. бульон+лук+мука.


http://s018.radikal.ru/i510/1201/ed/558b010223db.jpg


2. стартер+мацони+мука.


http://s017.radikal.ru/i400/1201/2e/6cf354a4f202.jpg


3. стартер+вода+мука.


http://s018.radikal.ru/i509/1201/07/fde533e0610c.jpg

 

1. Мука для закваски - хлебопекарная. 
 
2. Кормите в пропорции 1:1 - и это в граммах, а не в единицах объема

Источник.

 

Луковая закваска


Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов.

Как у меня было.

луковая закваска


Цвет заквасок одинаковый, это банки разного цвета попались. Слева без дрожжей.

В пятницу сварила бульон баранина+говядина.
Вечером(пятница) на 100 мл бульона положила 100 гр муки+четверть очень большой луковицы.
Полдня(суббота) тишина, я налила полстакана живого кефира, тишина.
В ночь с субботы на воскресенье процедила(убрала лук).
В литровую банку отмерила на весах 100 гр этой смеси+100 гр муки+100 гр воды. 
Взбила миксером.
Оставшуюся смесь решила пока не выливать, оставила в миске на столе рядом с банкой с закваской.
Рано утром(воскресенье) в банке и в миске тишина, никаких намёков на пузырьки.
Температура в квартире +23 С.
Я начинаю нервничать и вспомнив советы из интернета в банку насыпаю щепотку дрожжей.
Проходит часа 4, и там и там тишина.
Я решаю что из того что в миске испеку Умочкины http://forum.good-cook.ru/topic9884s1170.html#entry1095328 сырные лепёшки на ужин.
Ближе к полудню(воскресенье) в миске появляются пузырьки, потом пена, позже в банке(где дрожжи) тоже появилась жизнь.
Переливаю из миски во вторую банку.
Обе банки кормлю по 100 гр муки+100 мл воды. 
Сырные лепёшки отменяются.
Через 2 часа та что без дрожжей почти до верха доросла, с дрожжами гораздо меньше.
Я обе ложками(каждой чистую дала) перемешала, ещё через 2 часа бездрожжевая убежала на стол, а дрожжевая раза в 2 подросла.
Я опять их опустила, побегунью поставила в тарелку.
Рано утром в понедельник она опять сбежала. Дрожжевая даже до плечиков банки не дотянула.
Я опять каждую перемешала.

Решила из шустрой всё-таки испечь те самые Узбекские лепёшки Оби Нон из-за которых я всё это и замутила.
Покормила её 100 гр муки+100 мл воды. (Пока готовилось заквасочное тесто пришлось ещё раз перемешать).
Вот такие "красотки" получились. 


Оби Нон


Пекла хлеб на камне первый раз, хотела сделать круглую и овальную, так как две круглых вроде не помещались. 


Оби Нон


Но перенести быстро и аккуратно не получилось. 

А дальше по рецепту. Мои изменения(ilga 30-01-12)
Ингредиенты
мука пшеничная хлебопекарная
500 гр 300 гр, потом ещё 4 ст. л. с верхом
жидкость (простокваша+вода)
240 гр
спелая пшеничная закваска (100% гидратации)
330 гр не знаю сколько, в банке грамм 70 осталось
соль
1 ч. л. мало, нужно больше
хлопковое масло (семян хлопка)
1 ст. л. подсолнечное
Способ приготовления
• Приготовить заквасочное тесто): замесить в течении 3-4 минут муку и жидкость(в хлебопечке режим "Замес бездрожжевого теста" у меня 15 минут), дать отдохнуть (для аутолиза) минут 20-30. Затем добавить закваску и начать замес(тот же режим), к середине замеса добавляем соль, к концу замеса - хлопковое масло. Расстойка до увеличения в объеме раза в два.
• Готовое подошедшее тесто делим на две равные части, формуем колобки. Даем расстояться минут 30.
• Затем каждой заготовке теста придаем форму лепешки толщиной по краям 2,5—3 см, в середине — 1 см(кулаком).
• В центре лепешек при помощи чекича (чакич) нанести узор, посыпать изделия кунжутом(не посыпала), накрыть салфеткой и оставить на 10—15 минут.
• Выпечка на керамическом круге при Т 180*С 50 минут с паром первые 10 минут.
• Горячие лепешки после выпечки смазать раст.маслом. Накрыть льняным полотенцем.

Рубрики:  § Выпечка/Хлеб
§ Кулинария/Кулинария для диабетиков
Метки:  

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку