-–убрики

 -¬сегда под рукой

Ёстонский ржаной кислый формовой хлеб. ”роки пекар€.

„етверг, 01 Ќо€бр€ 2012 г. 18:19 + в цитатник

÷итата.

ќригинальное сообщение.

 

’леб — это жива€ пища, и в каждом доме он получаетс€ по-своему, говорит —иль€ ѕихельгас тем люд€м, которые по ее рецепту захот€т испечь хлеб. 
 
—коро наш народ будет славитьс€ не только своими ѕевческими праздниками, но и хлебопечением, сказала руководитель проекта по выпечке хлеба —иль€ ѕихельгас, котора€ проводит свои зан€ти€ в старейшей из действующих аптек Ёстонии — таллиннской Raeapteek.
 
» нет ничего странного в том, что печь хлеб учат в аптеке, ведь хлеб — это источник жизненной силы и здоровь€, который помогает избежать тех недугов, избавлени€ от которых обычно и ищут в аптеке.
 
”мение и опыт
 
ѕечь хлеб своими руками ѕихельгас начала четыре года назад. ѕервое руководство она прочитала в газете, но со временем и с приобретением опыта она изменила рецепт на свой вкус.  ое-что подкорректировала и в ходе обмена опытом с другими пекар€ми-любител€ми.
 
¬полне возможно, что кто-то из «клуба» хлебопечени€, изуча€ ее рецепты, узнает свои секреты, сказала ѕихельгас. ¬ деле хлебопечени€ есть разные школы, и единственно верного рецепта не существует. 
 
—иль€ ѕихельгас делитс€ своим методом приготовлени€ кислого формового хлеба, хот€ люба€ хоз€йка может изменить рецепт по собственному усмотрению и на свой вкус.
 
Ќо главное — это то, что мастерство приходит со временем и с опытом, путем проб и ошибок, поэтому начинающим хлебопекам не стоит огорчатьс€ из-за первых неудач.
 
ѕоверьте, хлеб получаетс€ всегда, даже если его внешний вид и вкус отличаютс€ от того, что вы себе представл€ли, подбадривает начинающих мастеров ѕихельгас. 
 
“радиционное изготовление хлеба требует времени, сосредоточенности и планировани€. »нтересные способы выпечки хлеба можно узнать также из книги јлийсы ћоора «Eesti talu­rahva vanem toit» («—тарейша€ пища эс­тонских кресть€н»).
 
√лавное — закваска
 
ѕри выпечке кислого ржаного хлеба самым главным ѕихельгас считает закваску, котора€ делает из хлеба хлеб, придает ему полезные свойства и свой неповторимый вкус. 
 
’лебна€ закваска — это живой организм, состо€щий из полезных молочных бактерий и дрожжевых грибков, придающих хлебу пышность. ј их состав и соотношение завис€т от особенностей вашего дома.
 
ѕоэтому трудно сказать, должно ли тесто быть густым или более жидким, и сколько времени потребуетс€ на выпечку хлеба — бактерии каждого дома ведут себ€ по-разному.
 
Ќачинала ѕихельгас со сложных рецептов, но теперь она предпочитает добавл€ть в хлеб только тмин, способствующий пищеварению, а иногда семечки льна или конопли. »ли делает чистый ржаной хлеб — все идет к простоте, считает она. 
 
–жаную муку лучше покупать вблизи своего дома, например, на каком-нибудь экологическом хуторе. ¬едь всегда хочетс€ знать, что мы будем есть. 
 
ѕриготовление кислого формового хлеба
 
»з данного количества ингредиентов получаетс€ три буханки хлеба, которые можно одновременно выпекать в обычной духовке.
 
1-й этап 
 
—мешайте 3-4 ст. л. закваски примерно с 1,2 л теплой (40 градусов) воды. ƒобавьте столько ржаной муки, чтобы при перемешивании образовалась густа€, как сметана, масса. Ќакройте миску полотенцем и оставьте на 12-20 часов. ¬рем€ настаивани€ хлебного теста во многом зависит от температуры. ≈сли поставить его на теплый пол с подогревом, около радиатора или на печку, то достаточно будет 12 часов. ќт времени брожени€ зависит и кислый вкус хлеба. 
 
2-й этап
 
ќтделите часть хлебного теста дл€ закваски на следующий раз. ƒобавьте в тесто 4-5 ч. л. соли (морской, гималайской или др.), примерно 100 мл сахара. ћожно добавить разные семечки, тмин, овс€нку с отруб€ми, сыр, кусочки сала, салаку, изюм, курагу или что-то другое, что вам нравитс€. Ќапример, тмин благотворно действует на пищеварение, льн€ные и конопл€ные семечки насыщают организм омега-кислотами и витамином ƒ. 
 
«атем добавьте столько ржаной муки, чтобы тесто с трудом перемешивалось дерев€нной ложкой. ѕеремешивайте тесто сколько можете, но не стоит взбивать его слишком сильно. ’лебное тесто должно быть достаточно густым, но не сухим. —мажьте хлебные формы сливочным маслом и выложите в них тесто. 
 
ћокрой рукой разгладьте поверхность хлеба и сделайте в ней вм€тины или крестики. ќставьте формы на 2-4 часа в теплом месте — например, на полу с подогревом, около радиатора или в разогретой до 50 ˚C духовке.  ƒл€ выпечки хлеба лучше всего подход€т самые простые, удлиненные металлические формы, которые используют дл€ выпекани€ кекса; впрочем, подойдут любые. 
 
3-й этап
 
¬ыпекайте хлеб в течение одного часа в духовке, разогретой до 210–230 ˚C. ѕоверхность буханки должна быть скорее темно-коричневой, чем слишком светлой. ≈сли хлеб начнет сверху подгорать, накройте его фольгой. ¬ дров€ной печи хлеб обычно печетс€ немного дольше.
 
ƒостав буханки из духовки, смажьте их сверху растительным или сливочным маслом, но можно и просто смочить водой. «атем оберните полотенцем и оставьте примерно на час, чтобы хлеб доходил постепенно. —амым вкусным хлеб будет на следующий день после выпечки, но есть его можно и через неделю. 
 
≈сли во врем€ выпекани€ хлеб опадает, значит, тесто было слишком жидким; а если хлебна€ корочка сильно растрес­калась, значит, тесто было слишком сухим. 
 
 ак рождаетс€ закваска? 
 
≈сли вам доведетс€ попробовать домашний хлеб, вкус которого очень понравилс€, попросите у хоз€йки немного заквас­ки — дл€ начинающих это хорошее подспорье, считает —иль€ ѕихельгас. ќднако дл€ приготовлени€ своей закваски достаточно будет и ломтика понравившегос€ вам хлеба.
 
ѕихельгас приводит рецепт закваски, с которой она четыре года назад начинала хлебопечение. » предупреждает, что с первого раза что-нибудь может не получитьс€. «акваска и хлеб у нее удались только с третьего раза, поэтому начинающим хлебопекам ѕихельгас советует всегда оставл€ть кусочек теста дл€ следующей закваски. 
 
«акваска: покрошите в чашку с кефиром один ломтик хлеба, приготовленного на закваске. —месь поставьте примерно на неделю в теплое место и помешивайте каждый день. „ерез пару дней смесь начнет пенитьс€ и по€витс€ кислый запах, туда же можно добавить кусочки €блока. 
 
«акваску можно хранить и в сухом, и жидком виде. ¬ первом случае после приготовлени€ теста нужно оставить миску, в которой его месили, немытой, а на ее дне оставить колобок из оставшегос€ теста. Ќакройте миску полотенцем и поставьте в сухое прохладное место до следующего раза. ¬о втором случае немного закваски нужно отделить от теста до замеса, положить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
 
≈сли закваска получилась слабенькой, без кислого вкуса или не забродила, ее можно подержать в теплом месте в течение суток, пока не запахнет кислым и не по€в€тс€ пузырьки брожени€.
–убрики:  І ¬ыпечка/’леб
ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку