-–убрики

 -¬сегда под рукой


–ижский хлеб пошагово.

„етверг, 01 Ќо€бр€ 2012 г. 20:55 + в цитатник

÷итата.

ќригинальное сообщение.

R83058_large

 

Rp226473_step_by_step 1. ѕ≈–¬џ… Ё“јѕ: «ј ¬ј— ј

ƒл€ хлеба нужна закваска... Ќе буду останавливатьс€ на технологии еЄ приготовлени€, по этой ссылке ищущий найдЄт подробнейший рецепт приготовлени€ закваски: http://www.1eda.ru/recipe/view/72172.

»сходим из той позиции, что закваска у нас есть и хранитс€ в холодильнике (что вообще-то неправильно, но увы! больше негде!)... Ќадо еЄ перед приготовлением хлеба активировать. 
ƒл€ этого:
- закваску достать из холодильника и дать ей согретьс€ до комнатной температуры.
- 80 г ржаной муки смешать с... 
- 53 г воды и...
- 16 грамм стратера (закваски).
—мешано всЄ? - надо оставить дл€ брожени€ на 14-15 часов, неплотно закрыв. 
—труктура готовой закваски имеет структуру сот.
 
Rp226474_step_by_step 2. 
¬“ќ–ќ… Ё“јѕ: «ј¬ј– ј

ѕоскольку у мен€ не было —≈яЌќ… ржаной муки, € использовала полнозерновую, что, конечно, €влаетс€ нарушением технологии приготовлени€ хлеба... ≈сли решитесь на "подвиг", найдите се€ную ржаную муку дл€ этого хлеба.

4 грамма тмина надо перетереть в ступке.
ƒобавить 250 г се€ной ржаной муки (у мен€ полнозернова€ ржана€).
«алить всЄ это 500 г кип€тка, размешать и добавить 50 г Ќ≈‘≈–ћ≈Ќ“»–ќ¬јЌќ√ќ –∆јЌќ√ќ —ќЋќƒј (о нЄм будет отдельно идти речь)... ’орошо вымешать.
 
 
Rp226475_step_by_step 3. Ќакрыть надо фольгой и отправить в печь при температуре 65° по товарищу ÷ельсию на 3 часа, оставить остывать в духовке. ќчень практично делать это на ночь - (духовку выключил и ушЄл спать или куда там захотелось), а утром готово! 
ƒа-да, на готовку этого хлеба уйдЄт пара-тройка дней! 
«аварка пахнет хорошо, имеет тЄмный цвет и сладковата на вкус.
 
Rp226476_step_by_step 4. “–≈“»… Ё“јѕ: ќѕј–ј

«акваска (всего взвешиваем 133 г), 50 г муки и вс€ заварка вымешиваютс€ тщательно. ќставить надо на 5-6 часов. якобы опара должна подн€тьс€ в 2-2,5 раза, что у мен€ не случилось, подн€лас в 1,5-2 раза, но по консистенции была готова - и € двинулась дальше...

¬ готовую опару надо добавить 4 г —¬≈∆»’ ѕ–≈——ќ¬јЌЌџ’ дрожжей - снова надо перемешать и дать подойти в 1,5-2 раза, по рецепту должно это произойти за 1 час, у мен€ ушло больше времени - € ориентировалась на объЄм.
 
Rp226477_step_by_step 5. „≈“¬®–“џ… Ё“јѕ: “≈—“ќ

—амое сложное позади - остались "мелочи"...
«амешиваем тесто из 
- опары,
- 500 г муки ржаной,
- 100 г муки пшеничной 1 сорта (у мен€ была высшего),
- 15 г соли,
- 50 г патоки
- и воды (тут с количеством дело такое: сложно указать точно! Ќе спешите бухать туда воду ведром, добавл€йте понемногу: может уйти от 20 до 100 г, у мен€ ушло 20-30г). “есто не должно быть жидким или очень м€гким, но и не лепите кирпичи, не печь будем строить!
 
Rp226478_step_by_step 6. —амое хорошее начинаетс€ - “≈—“ќ будет липкое и т€жЄлое, месить надо будет руками - неудобно страшно - Ќќ! муку не сыпать! - а мешать мокрыми руками!!!
 
Rp226479_step_by_step 7. ѕоиграйтесь с тестом минут 10!
“еперь его надо оставить дл€ брожени€, поверхность стола и руки смачиваем водой и формуем 2 хлеба продолговатой формы в виде батонов. Ћюди, тесто как пластилин - не пугайтесь!
’леб надо обсыпать мукой и отправить на расстойку в корзины или на протвене, но €, мудра€, засунула хлеба в формы кирпичиком. „Є-то забо€лась печь на поду...

—кажем так: как-то муторно мне было на душе - и тесто странное как пластилинова€ ворона, и поднимаетс€ ну с таким скрипом - сравните на фото: ну не фонтанит струЄй в небеса! ѕодн€лось у мен€ в 1,5 раза, € решила печь, так как бо€лась, что тесто перекиснет...
 
Rp226480_step_by_step 8. Ќагреть печь надо до 300°, а у мен€ нет такой современной технологии - € грела до 250° с конвенцией. Ќадо посадить хлеба, а через 10 минут снизить температуру до 230°, выпекать с конвенцией 20-25 минут, а затем накрыть фольгой и печь ещЄ минут 20, а вообще-то до готовности... ѕечки у всех разные, € свою прозвала волынкой - волынит она, не пашет на всю свою мощь!
 
Rp226481_step_by_step 9. ” готового хлеба глухой звук, если постучать по его донышку.

’леб остудить на решЄтке и... есть!

ѕосле всех страхов и сомнений € осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуема€, и очень понравилось, что м€киш не липкий...
 
Rp226482_step_by_step 10. » вот именно такого: Ќ≈‘≈–ћ≈Ќ“»–ќ¬јЌќ√ќ –∆јЌќ√ќ —ќЋќƒј у мен€ не было, пришлось делать самой (конечно, загод€...).

–жаное зерно надо залить тЄплой водой и дать ему прорасти около суток до "проклЄвывани€": воду при этом пару раз мен€ем. я брала стакан зерна и 1 л воды.
—лить воду и дать зЄрнам прорасти до по€влени€ ростков около 3 мм.
 
Rp226483_step_by_step 11. ¬ысушить при комнатной температуре - хорошо высушить! не абы как... а то потом не получите вы солода...
 
 
Rp226484_step_by_step 12. 
—молоть в кофемолке - процесс не из самых при€тных, но всЄ же получаетс€.
ќстаток солода храните в сухой таре и добавл€йте в любой хлеб! ќн хорошо вли€ет на структуру м€киша.
 
 
Rp226485_step_by_step 13. ”фф, осилила! Ќо печь было сложнее, чем писать... на приготовление всего у мен€ ушло несколько дней, а если ещЄ закваску завести с нул€ - то будьте готовы забыть о семейной жизни!
 
  • ƒл€ закваски:
  •  
  • ћука ржана€ се€на€ (у мен€ полнозернова€) - 80 г
  • ¬ода - 53 г
  • —тартер - 15-16 г
  •  
  • ƒл€ заварки:
  •  
  • ћука ржана€ се€на€ (у мен€ полнозернова€) - 250 г
  • —олод (ржаной неферментированый) - 50 г
  • “мин - 4 г
  •  ип€ток - 500 г
  •  
  • ƒл€ опары:
  •  
  • «акваска - 133 г
  • –жана€ мука - 50 г
  • «аварка - вс€
  • ƒрожжи свежие - 4 г
  •  
  • ƒл€ теста:
  •  
  • ќпара - вс€
  • ћука ржана€ се€на€ (у мен€ полнозернова€) - 500 г
  • ѕшенична€ мука 1 с (у мен€ высшего) - 100 г
  • —оль - 15 г
  • ѕатока - 50 г
  • ¬ода
  •  
  • ƒл€ солода:
  •  
  • –жаное зерно
  • ¬ода
  •  
  • ¬џ’ќƒ: 2 хлеба - срение буханки
  1. –ижский хлеб - трудоЄмкий и сложный по технологии. Ќо кто не боитс€ и готов к "подвигу", то дл€ него всЄ возможно: этот хлеб можно испечь дома! ј он того стоит! ѕотр€сающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий м€киш... его даже можно есть тЄплым, говаривают так, а € не пробовала.
  2. Ќе знаю, так ли это, но говор€т, что купить его можно только в ћоскве... а поскольку мне до ћосквы далеко и долго, то вот решилась!
  3. ѕонимаю, что не все сразу сорвутс€ с места и побегут готовить этот хлеб, но дл€ тех, кому интересно - делюсь своим опытом.
ѕосле всех страхов и сомнений € осталась не просто довольна, а очень довольна хлебом: вкуснота неописуема€, и очень понравилось, что м€киш не липкий...



 

–убрики:  І ¬ыпечка/’леб
ћетки:  

ѕроцитировано 7 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



—молька   обратитьс€ по имени „етверг, 01 Ќо€бр€ 2012 г. 22:20 (ссылка)
Ўикарно но у мен€ закваска друга€ )))) спасибо напомнила завтра надо приготовить !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 01 Ќо€бр€ 2012 г. 22:22ссылка
Ќу любую закваску можно переделать в какую надо!
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку