-¬сегда под рукой

 -–убрики

‘аршированна€ курина€ шейка. √ефилте гелзеле.

—уббота, 05 январ€ 2013 г. 15:59 + в цитатник

»сточник

 

Ѕлюдо еврейской кухни. «амечательно иллюстрирует как из одной курицы приготовить несколько полноценных блюд.  ости и крыль€ — на бульон, м€со — как основное блюдо, кожа и субпродукты, точнее курина€ печень — как закуска. ¬от как раз про последний в списке вариант и поговорим.
 
 
ѕродукты
 
 урина€ кожа с 1 курицы (курица весом примерно 1300-1500 г)
3 €йца
6 полноразмерных куриных печенки
Ќемного куриного жира
1 чайна€ ложка муки с горкой
ћускатный орех — в натертом виде примерно 1/3 чайной ложки
—оль
„ерный свежемолотый перец
 
( оличество ингредиентов указано с учетом увеличени€)
 
¬ отличие от галантина — в этом блюде не используетс€ куриное м€со.
¬ принципе, дл€ фаршированных куриных шеек использовалась, в основном, только кожа куриной или гусиной шейки. ’от€ бы потому, что та же сама€ печенка у курицы одна. ѕоэтому и нафаршировать большой объем куриной кожи проблематично.
—ейчас, когда можно легко и просто приобрести необходимое количество печени отдельно от курицы, по€вл€етс€ обратна€ ситуаци€ — разумнее нафаршировать всю куриную кожу, не разменива€сь только на кожу шейки.
» еще, что сразу хотелось бы сказать. я немного промахнулс€ с количеством ингредиентов на вариант с запеканием, так что в следующий раз возьму побольше. »менно потому, что ингредиентов было на вариант с отвариванием, а € запекал, — то курица получилась несколько плоской. ≈сли будете отваривать, учтите, что курица ощутимо раздуетс€.
 
ѕервым делом освобождаем курицу от кожи. —н€ть кожу с курицы совсем несложно. ≈сть всего 2 проблемных участка — в районе спины и в районе ног, в самой узкой части ноги.
ѕросовываем пальцы между кожей и спиной курицы и аккуратно отдел€ем кожу от м€са. ѕри необходимости можно чуть подрезать м€со ножом.  ожу аккуратно снимаем с курицы, крыль€ по суставу отрезаем от тушки, оставл€€ их вместе с кожей. “ак снимаем кожу со всей курицы, оставл€€ ее только на окорочках.  ак только в коже останутс€ только ноги, нарезаем кожу по кругу около нижнего сустава, так скажем около «коленки», и выворачива€ кожу ноги наизнанку, снимаем ее с ноги и с сустава. ƒл€ удобства можно кулинарными ножницами дл€ птицы отрезать или отрубить топориком сам сустав. “очно так же снимаем кожу с другой ноги.
 
ѕри должном тщании вы сможете сн€ть куриную кожу без разрывов. ѕо большому счету хватает и пары минут, чтобы полностью вс€ кожа была сн€та.
 
 
 
ѕосле чего берем толстую иглу с белой ниткой и, решив, что мы скорн€ки, аккуратно зашиваем все возможные отверсти€ в куриной коже, а именно — ше€, отверсти€ на ногах около бывшего коленного сустава. ќставл€ем лишь большое отверстие в корме курицы, через которое и будем фаршировать.  рыль€ курицы складываем друг на друга на спине и сразу или сшиваем или св€зываем их вместе.
 
√отовим массу дл€ фаршировани€.
 уриную печень промываем, освобождаем от жилок, провер€ем на наличие остатков желчного пузыр€ и при необходимости удал€ем его очень аккуратно, чтобы ни в коем случае не порвать.
 урицу и куриный жир нарезаем достаточно мелко. »менно нарезаем. ќстрым ножом.
 
 
¬ подход€щую емкость выкладываем печень, жир, €йца, соль, перец, муку и натертый мускатный орех.
 
 
¬илкой все аккуратно перемешиваем, не взбиваем, чтобы не разбить печень, а перемешиваем, стара€сь, чтобы не было мучных комочков. ћожно сначала смешать €йца с мукой, а лишь потом добавить все остальное и заново аккуратно перемешать.
 
 
 
¬ыливаем всю эту массу внутрь куриной кожи и зашиваем заливное отверстие. ƒелаем в коже несколько проколов толстой иглой, чтобы при запекании (или отваривании) кожа не порвалась.
¬ыкладываем нафаршированную курицу на противень, слегка смазанный маслом. Ќа фото еще присутствует нафаршированна€ кожа именно шеи (слева).
 
 
ќтправл€ем противень в разогретую до 180°— примерно минут на 50-60. ” каждого духовка готовит по-своему, так что каких-либо точных рекомендаций по времени дать невозможно.
 
 
ѕо готовности вытаскиваем курицу из духовки,
 
 
нарезаем на порционные куски и подаем.
 
 
Ёто был вариант с запеканием фаршированной шейки.
ћожно и отварить. “огда нафаршированную кожу опускаем в большую кастрюлю с подсоленным кип€тком.  урина€ кожа сразу же раздуетс€. ¬арим до готовности не менее получаса, минут сорока, пока вс€ начинка не станет плотной. ѕроверить можно зубочисткой.
 
Ёто действительно очень вкусное блюдо, причем что в гор€чем, что в холодном виде. ћожно нарезать фаршированную шейку на куски и использовать на бутерброды. ¬ любом случае гефилте гелзеле стоит потраченного времени и усилий.
–убрики:  І  улинари€/ урица/утка/индейка
І  улинари€/—убпродукты
ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



Ipola   обратитьс€ по имени —уббота, 05 январ€ 2013 г. 16:23 (ссылка)
Ѕлагодарю!
— –ќ∆ƒ≈—“¬ќћ! (600x450, 380Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—уббота, 05 январ€ 2013 г. 16:41ссылка
Ќе за что! — Ќаступающим! :)
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку