-–убрики

 -¬сегда под рукой

–улет из утки с печенью и курагой.

ѕ€тница, 18 январ€ 2013 г. 01:52 + в цитатник

»сточник

 

 
»нгредиенты:

1 утка (весом 2,5 кг)
500 г куриной печени
750 г куриных бедрышек
без костей
1 ч. л. муки
200 г кураги
70 г изюма
100 г фисташек
30 г желатина

ƒл€ €блочного конфи:

600 г €блок
50 г соуса чили
цедра 1/2 лимона
растительное масло

Ќадрезаем со стороны спины утиную тушку
и вдоль шкурки с м€сом проходим острым ножом,
освобожда€ от костей, отбиваем м€со.(1)

—екрет: ћ€со лучше отбивать специальным устройством – 
дендрайзером: он прокалывает шкурку, и она во врем€ готовки
 не деформируетс€.
ћ€коть бедрышек измельчаем в блендере(2)
ѕечень обваливаем в муке.(3)
 урагу нарезаем крупной соломкой.
Ќа отбитое м€со утки выкладываем слой
из куриного фарша, солим и посыпаем
измельченными пластинами желатина или в виде порошка.
—нова слой фарша, соли и желатина.
«атем посыпаем изюмом, курагой и фисташками.
¬ центр выкладываем печень и сворачиваем
в рулет(от ног к голове), солим и обсыпаем желатином.(4)
ѕергаментную бумагу смачиваем водой,
заворачиваем в нее рулет, зав€зываем веревкой.(5)
«атем в таком виде обжариваем на сковороде,
ставим в духовку на 30 минут при 150"—
и 1 час 20 минут при 120"—. 
¬ынимаем и ставим под гнет, когда рулет остынет,
снимаем пергамент, заворачиваем в пищевую пленку
и ставим в холодильник на сутки.

ѕеред подачей нарезаем рулет на порции,
выкладываем на блюдо с €блочным конфи.(6)
ƒл€ €блочного конфи : яблоки очищаем от кожицы,убираем сердцевину и нарезаем средними кубиками,
на сильном огне обжариваем на растительном масле,охлаждаем и добавл€ем соус чили и лимонную цедру. 
”крашаем хлебцем в виде буквы «≈» – так подписывалась на документах ≈катерина II. 

ћаксим “арусин, член јссоциации профессиональных поваров –оссии, шеф-повар ресторанов музе€-усадьбы ≈катерины II
 «÷арицыно»

ѕохожий рулет

 

–улет из ”тки, с печенью, фисташками и апельсином в беконе на Video.mail.ru


–убрики:  І  улинари€/ урица/утка/индейка
І ¬ыпечка/–улеты
ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку