-–убрики

 -¬сегда под рукой



–ыбные каштаны из щуки.

ѕонедельник, 01 »юл€ 2013 г. 00:16 + в цитатник

»сточник

 
»з рыбного фарша, кроме любимых, но привычных котлет, можно изобразить ещЄ кучу разных вкусных блюд. Ќапример, рыбные "каштаны" - шарики из фарша с начинкой и панировкой из сухариков, очень вкусные и сочные. –ыбой в данном случае будет свежа€ щука, а в качестве начинки € вз€ла смесь из креветок, укропа, пассированного лука, специй и сливочного масла.

Ќам понадобитс€:

- дл€ фарша (€ пишу пропорции на всЄ количество филе из 2-килограммовой щуки):

900 граммов филе щуки
1 больша€ луковица
2 ст.ложки сливочного масла дл€ пассеровки
100 граммов свежего белого батона (или 40 граммов высушенного)
0,5 стакана молока
0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
белок 1 €йца
1 ст.ложка соли
молотый белый перец по вкусу

- дл€ начинки (на 4 "каштанчика"):

2 ст.ложки мелкопорезанных креветок (у мен€ были креветки в рассоле)
1 ст.ложка мелкопорезанного укропа
1 ст.ложка пассерованного лука
соль, перец по вкусу
4 кубика замороженного сливочного масла

- дл€ панировки:
200 граммов белого батона
2 ст.ложки муки
1 €йцо

растительное масло дл€ жарки

ѕоехали. ¬от така€ в наличии была красава, от одного взл€да мурашки!




ѕромываем щуку от слизи и разделываем на филе. ќтрезаем голову, хвост и плавники, их оставл€ем на уху (жабры надо удалить). –азрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. «атем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. ¬ырезаем хребет и длинные кости на животе. ” нас получитс€ два вот таких филе с кожей:




«атем кладЄм каждую половину на доску и ложкой счищаем всю м€коть. Ќа мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. ¬ результате получаетс€ тазик с филе и две одинокие шкурки:



ƒелаем фарш. –епчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до м€гкости и золотистости:



Ѕатон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. «аливаем молоком и даЄм немного посто€ть:



ѕрокручиваем на м€сорубке филе, лук и батон вместе с молоком:



ј затем ещЄ раз всЄ вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной:



“еперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. ¬ процессе постепенно подливаем сливки.
¬збиваем белок в крепкую пену. ƒобавл€ем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идЄт к рыбе):



ј затем осторожно вмешиваем взбитый белок:



≈щЄ раз совсем немного отбиваем. ‘арш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всЄ, что душе угодно :).
ѕриступаем к начинке и панировке. ƒл€ начинки соедин€ем медкопорезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу:



ƒл€ панировки батон нарезаем мелким кубиком и подсушиваем в духовке, без изменени€ цвета. Ёто можно сделать заранее:



ћуку насыпаем в плоскую тарелку. ¬ отдельной плошке взбалтываем €йцо.
Ћепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой. »з фарша формируем небольшую лепЄшку, в середину кладЄм 1-2 чайных ложки начинки, а всередину начинки кусочек замороженного сливочного масла, вот таким образом (извин€юсь за кусочек тела в кадре, по-другому, сами понимаете, никак):



 ра€ лепЄшки соедин€ем и утрамбовываем всЄ в аккуратный шарик. ќбваливаем его в муке, затем в €йце и наконец в сухариках. —тарайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность:



–астительное масло раскал€ем во фритюрнице или глубокой сковороде. Ќужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. ќбжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку:



ƒоводим до готовности в духовке на средней температуре минут 15-20. » всЄ, готово сытное, вкусное, очень сочное и ароматное блюдо. ѕодавать можно с зеленью и овощным салатом. ѕри€тного аппетита!



‘ото в разрезе:



ѕримечани€:
1. –азделывать на филе можно, конечно, и другим, более привычным дл€ вас способом. ƒл€ мен€, например, привычно, когда мама всЄ делает :).
2. Ќачинку можно разнообразить по своему вкусу - грибы, вареные €йца, сливочное масло с зеленью, м€со крил€, в€леные помидоры, словом, всЄ, что вам нравитс€.
3. " аштаны" нельз€ замораживать и лучше не разогревать, а сразу готовить и уничтожать, т.к. сухарики разм€гчаютс€, и получаетс€ уже не так вкусно.
 



»сточник: мастер-класс по русской кухне

–убрики:  І  улинари€/–ыба/морепродукты
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз



Ipola   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 01 »юл€ 2013 г. 18:35 (ссылка)
—пасибо!
 ќ“»  (80x55, 17Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку