-–убрики

 -¬сегда под рукой

"–жаные" советы.  ак выпекать ржаной хлеб в хлебопечке.

„етверг, 31 ќкт€бр€ 2013 г. 06:43 + в цитатник


 

¬ моей семье очень люб€т ржано-пшеничные и ржаные хлеба, т.е. такие, в которых содержание ржаной муки от 60 до 100 процентов. “акие хлеба выпекаютс€ несколько иначе, чем пшеничные. » именно про технологию выпечки таких хлебов € хочу поговорить.
 
 онечно, это всЄ пишетс€, в основном, дл€ новичков. ” более опытных товарищей уже имеютс€ свои собственные навыки и секретики. я ни коим образом не считаю себ€ профессором, какими, н-р, €вл€ютс€ mariana_aga   и crucide  , но своими собственными секретиками готова поделитьс€.  
 

Ќесколько лет назад, купив хлебопечку, € долгое врем€ оставалась в состо€нии шока от обили€ информации и собственной беспомощности.  азалось, что € никогда не смогу во всЄм этом разобратьс€. —оветы бывалых часто противоречили друг другу, а цель - испечь вкусный и красивый хлеб, казалась недос€гаемой. Ќо, по своей натуре, € человек - упЄртый до н≈льз€! » именно это сработало в первую очередь. ;)
 
ѕоэтому: ѕравило ѕервое! Ќикогда не сдаватьс€! Ќе опускать руки, а продолжать снова и снова искать —¬ќ… хлеб!
 
ѕредупреждаю сразу: дл€ кого-то путь к своему хлебу будет долгим и трудным. Ќо, только набив собственные шишки, можно чему-то научитьс€!
 
ѕоэтому - ѕравило ¬торое: брать с собой на кухню рукописный блокнотик, и каждый раз записывать в него свои замечани€ по каждому рецепту.
 
—разу надо твЄрдо у€снить, что ни один рецепт не €вл€етс€ аксиомой!   

ƒаже в √ќ—“овских рецептах, н-р, не указываетс€ точное кол-во воды. ѕомните? ¬ старых кулинарных книгах часто в рецептах была фраза: муки - сколько возьмЄт тесто! ¬едь мука-то разна€! ƒаже мука одного сорта отличаетс€ влажностью. ѕоэтому  в рецептах трудно указать точное кол-во муки или воды. Ќо об этом мы поговорим чуть позже и поподробнее.
 
я недаром дала в начале ссылки на журналы двух корифеев хлебопечени€. „итайте их! ѕусть, по началу, это будет казатьс€ книгами из серии "1000 и одной ночи"! ¬едь корифеи пекут ржаные хлеба исключительно на закваске, а эта сама€ закваска кажетс€ поначалу страшным зверем. » если у вас в душе тоже живЄт за€ц, который каждый раз удар€етс€ в панику, то нам с вами по пути! ѕойдЄм р€дом маленькими шажками от простого к сложному...
 
¬ темах хлебов, которые пекла €, люди задают одни и те же вопросы, поэтому € и решилась собрать все ответы воедино. », извините  ¬от.., но ориентироватьс€ € буду только на свои рецепты, ведь всегда лучше рассказывать о том, что знаешь и умеешь.  :)
 
Ёто была присказка... ѕереходим к сказке...  
 
—разу определ€ем этапы пути, руководству€сь всЄ тем же принципом - от простого - к сложному!
 
1. —начала научитьс€ выпекать хлеб на сухих дрожжах. ѕотом - на "мокрых". ѕотом € испекла хлеб на кусочке старого теста (самозаквасочный) - Ћатвийский пр€ный. » только потом созрела на закваску.
 
2. ѕостепенно увеличивать содержание ржаной муки в тесте. —начала научитьс€ выпекать хлеб с 60%-м содержанием ржаной муки. 
 
” мен€ это был мой первый хлеб ƒарницкий дл€ мужа. “огда € ещЄ многого не знала (в частности того, что в ржаном тесте нет клейковины, а, стало быть длинный замес ему не нужен, нечего там развивать!), поэтому и технологи€ ƒарницкого и последующих за ним хлебов с большим содержанием ржаной муки:  Ѕородинский, „Єрный с тмином, –ижский  отличаетс€ от более поздних хлебов:  Ѕез ничего  и — творогом. ¬ ƒарницком ржаной муки немного, поэтому и подошла технологи€ с длинным замесом. ¬едь при этом работала пшенична€ мука, развива€ клейковину. ¬от так, по счастливой случайности, мой первый эксперимент оказалс€ удачным! 
 
3. ¬ыпекать хлеб в духовке.
 
“ак было у мен€... ј у вас всЄ может быть по-другому... если вы храбрее и талантливее... 
 
»так, мы выбрали рецепт. 
 
 
ѕереходим по ссылке и читаем статью. give_rose
 

—ери€ сообщений "ћой хлеб":

ѕриготовлено мнойреверанс/3414243_girl_curtsey_1 (39x25, 7Kb)

√аша-ћакар

„асть 1 - ’леб - пельмени "“ortellini di pane" сестЄр —имили.
„асть 2 - ’леб "“ыковка".
...
„асть 8 - –жаной хлеб "Ѕез ничего".
„асть 9 - ƒарницкий хлеб дл€ мужа.
„асть 10 - "–жаные" советы.  ак выпекать ржаной хлеб в хлебопечке.

–убрики:  І ¬ыпечка/’леб
ћетки:  

ѕроцитировано 15 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



Ipola   обратитьс€ по имени „етверг, 31 ќкт€бр€ 2013 г. 18:46 (ссылка)
Ѕлагодарю!
киса с цветочками (70x60, 19Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
margo111   обратитьс€ по имени ќ выпечке ржаного хлеба ¬оскресенье, 03 Ќо€бр€ 2013 г. 15:15 (ссылка)
√де поставить заголовок?
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

¬оскресенье, 03 Ќо€бр€ 2013 г. 15:24ссылка
” себ€ в дневнике. ” каждого сообшени€ в верхней строке пишетс€ заголовок, на который можно нажать, чтобы открылась страница со статьЄй. ј у ¬ас все сообщени€ озаглавлены одинаково стандартным автоматическим текстом:"Ѕез заголовка"
ѕерейти к дневнику

¬оскресенье, 03 Ќо€бр€ 2013 г. 15:30ссылка
—пасибо!”чту.
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку