-–убрики

 -¬сегда под рукой



’леб –ижский.

¬торник, 19 Ќо€бр€ 2013 г. 20:13 + в цитатник

»сточник

’леб –ижский/3414243_543 (495x700, 83Kb)

–ижский хлеб...  то не слышал это словосочетание, ставшее брендом? ќб этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Ќо если вы не живете в ѕрибалтике, то вр€д ли ели насто€щий –ижский. ј он стоит того, чтобы его любить. ќн совершенен. √ќ—“овский рецепт.  

»нгредиенты:
 
«акваска (ржана€) — 10 г
ћука ржана€ (се€на€) — 440 г
¬ода — 92 г
—олод (светлый неферментированный ржаной (можно пшеничный)) — 30 г
“мин (молотый) — 1 ч. л.
¬ода (кип€ток дл€ заварки) — 230 г
ћука (пшенична€) — 50 г
ѕатока (или темный тростниковый сахар ћусковадо) — 25 г
—оль — 8 г
 
’леб –ижский ингредиенты √лавна€ сложность этого рецепта заключаетс€ в том, что в –оссии не продаетс€ се€на€ ржана€ мука. ѕоэтому придетс€ се€ть еЄ самим. ƒл€ этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером €чеек.

’леб –ижский ингредиенты я использую сито дл€ кофейной гущи, хлебное пока не нашла. ѕоэтому просеиваю ржаную муку маленькими порци€ми.

’леб –ижский ингредиенты ѕолучаетс€ примерно половина се€ной муки (слева) и половина отрубей (справа). ј дальше все очень просто и совсем не страшно!

’леб –ижский ингредиенты ƒЋя «ј ¬ј— »: 10 г. ржаной закваски, 40 г. се€ной муки, 25 г. воды. —мешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °—.

’леб –ижский ингредиенты «ј¬ј– ” можно сделать одновременно с закваской:
125 г. се€ной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кип€тка. —мешайте муку и тмин, залейте кип€тком, размешайте,

’леб –ижский ингредиенты ƒобавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °—. «аварка получаетс€ как очень-очень густое тесто.
”добно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. ≈сли нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80—, выключите и оставьте в ней заварку.

’леб –ижский ингредиенты ¬ процессе осахаривани€ муки заварка становитс€ более жидкой и сладкой на вкус. ƒайте заварке остыть до 30-35 °—.

’леб –ижский ингредиенты   этому времени закваска подоспела.

’леб –ижский ингредиенты ƒЋя ќѕј–џ: ¬с€ заварка, вс€ закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. се€ной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °— на 3.5-4 часа. 

’леб –ижский ингредиенты ¬ыброженна€ опара подниметс€ в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и при€тным кисло-сладким вкусом.

’леб –ижский ингредиенты ƒЋя “≈—“ј: вс€ опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно вз€ть из опары), 250 г. се€ной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состо€ни€. “есто должно выгл€деть как довольно плотна€ и липка€ масса бежевого цвета. Ќе все хлебопечки справ€тс€ с таким тестом, поэтому возможно придетс€ поработать руками или дерев€нной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

’леб –ижский ингредиенты ѕосыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпа€ минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. “есто не должно быть особо липким, но будет очень м€гким и податливым. ѕереложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Ќакройте буханку полотенцем и оставьте расстаиватьс€ на 3 часа в теплом месте.

’леб –ижский ингредиенты ѕосле расстойки буханку накалываю дерев€нной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °—. „ерез 5 минут температура убавл€етс€ до 210-220 °— и печетс€ еще 25 минут. ѕеред выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

’леб –ижский ингредиенты —разу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком дл€ блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

  –ижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режетс€ и тЄплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываютс€ на 100%.
 

 

–убрики:  І ¬ыпечка/’леб
ћетки:  

ѕроцитировано 17 раз
ѕонравилось: 6 пользовател€м



Ipola   обратитьс€ по имени —реда, 20 Ќо€бр€ 2013 г. 18:04 (ссылка)
Ѕлагодарю!
киса с цветочками (70x60, 19Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку