-–убрики

 -¬сегда под рукой



„тобы не вытекала начинка из пирожков

ѕонедельник, 22 —ент€бр€ 2014 г. 08:52 + в цитатник

1. —пособ защипывани€ пирожков от ќксаны ѕутан

ѕирожки с €блоками

ѕирожки со сладкими и плывущими начинками € предпочитаю делать в духовке. » леплю их с двойным дном. ѕричем леплю € их в больших количествах практически одной рукой.

—ейчас расскажу, как это делаетс€. Ќо сначала – начинка.


яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. Ќа дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. Ќа 5 €блок – примерно 50 грамм масла. —тавлю на плиту, и как только масло начинает та€ть – добавл€ю €блоки. ѕосыпаю сахаром (2 столовых ложки). » прогреваю посто€нно помешива€. ƒо того момента, как вс€ жидкость (€блочный сок) выпаритс€, и начинка станет плотной, без жидкости. ѕо времени это занимает минут п€ть.

¬ готовую начинку можно добавить немного корицы. ј можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

“есто дл€ пирожков € завожу безопарным способом. »менно дл€ этих пирожков € его сделала немного покруче – в соотношении 1 к 2 (на литр воды – два килограмма муки).
 огда тесто подошло, € его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у мен€ 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на мен€ не ориентируйтесь, у мен€ вечно промышленные масштабы) .

“есто раскатываю в лепешку. —разу раскатываю на количество пирожков дл€ одного противн€. ќстальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.




##
–аскладываю начинку.

» начинаю формовать пирожки.
—кладываю пополам.


ѕрижимаю рукой тесто полукругом, немного обжима€ начинку.

—мотрите с обратной стороны.


ј потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказываетс€ снизу (дном пирожка).
ѕолучаетс€ такой продолговатый батончик.


я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

» перекладываю на противень.

 ра€ пирожков просто прищипываю пальцами. ¬от так.


ƒно у пирожков получаетс€ даже не двойное, а тройное. Ќо на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показатьс€. «ато начинка не протекает.


¬от ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

» положила их отдельно. „тобы подтвердить свои слова.

ƒаю расстойку пирожкам – минут 25-30.


ѕеред тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде €йцом.
¬ыпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

¬от пирожки с джемом. Ќе протекли.


ј вот все остальные – тоже нигде не протекла сладка€ начинка.
— обратной стороны они получаютс€ вот такими.

—пособ этот подходит не только дл€ сладких пирожков. ќн очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. ѕотому что сам процесс лепки происходит очень быстро. ќдной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

ј ежели двум€ руками приноровитьс€ делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

2. —оветы из интернета: 

»сточник

 улинарные хитрости дл€ фруктовых начинок.
 
„тобы не вытекала начинка из варень€.
 
„тобы фруктовый пирог не становилс€ мокрым от начинки.
 
ћокрые начинки: варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы дл€ новичков на кухне: начинка из варень€ вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становитс€ мокрым и выгл€дит непропеченым.
 
—амое простое решение – положить меньше начинки. Ќе всем это понравитс€, вкуснее, когда начинки много.   тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
 
ƒругое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. ∆елательно, чтобы этот продукт не нав€зывал свой вкус.
“очного рецепта относительно количества наполнител€ быть не может, потому что используемое дл€ начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов- наполнителей сегодн€ отличаютс€ у разных производителей.
 
ќбычно хоз€йки наход€т свой метод опытным путем.
 
„тобы не вытекала начинка из варень€, повидла или джема делают так:
 
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. ¬ среднем 1 чайна€ или 1 столова€ ложка (зависит от густоты варень€ или джема) на стакан варень€. ќхладить, варенье загустеет и вытекать не будет;
 
– добавить к варенью или повидлу порошок €годного или фруктового желе – 1 столова€ ложка на стакан варень€;
 
– добавить пшеничную или кукурузную муку или овс€ные хлопь€ около 1 столовой ложки на стакан варень€ или джема;
 
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом.  акой крахмал лучше? —егодн€ многие пишут, что кукурузный менее чувствуетс€, однако это зависит от производител€. “о же самое можно сказать о количестве крахмала;
 
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самосто€тельно из очень хорошей белой булочки;
 
– добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;
 
– специально дл€ выпечки приготовить очень густой джем с помощью  натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.
 
p.s.  стати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
 
»спечь тонкий бисквитный корж пр€моугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом,
затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги),
положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник;
 
–  можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену €ичные белки.
 
„тобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получилс€ слишком мокрым можно сделать так:
 
–  выложить начинку из фруктов или €год на раскатанное тесто,  посыпать начинку мукой из овс€ных хлопьев (хлопь€ заранее размолоть блендером), например: 1-2 столовых ложки на 4-5 €блок среднего размера. ћожно не молоть хлопь€;
p.s. ќвс€ные хлопь€ из цельного зерна прекрасно справл€ютс€ с проблемой и не вли€ют на вкус. я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
 
– раскатанное тесто присыпать крахмалом или желатином или молотыми сухар€ми, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. ≈сли слой  начинки высокий, посыпать еще и сверху;
p.s. я привыкла €блочную начинку из сорта √олден посыпать только сверху.
 
– абрикосы, сливы, мелкие €блоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать  в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндал€, молотыми сухар€ми. ћожно дл€ поглощени€ влаги добавить  к фруктам помытые, но не размоченные изюм или курагу, только не сухие как камень;
 
– крупные €блоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте €блочного тарта по-немецки;
 
–  свежую вишню промыть, дать стечь, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. ¬ыложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом;
 
– приготовить начинку из печеных €блок без шкурки;
 
– предварительно недолго проварить фрукты;
 
– если добавл€ть небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, €блоки, груши и т.д., их надо предварительно обвал€ть в муке.

 

» еще, чтобы не отдирать от противн€ пригоревшее варенье или присохший  фруктовый сок, дл€ выпечки с мокрыми начинками - всегда используйте пекарскую бумагу.
 
” мен€ тоже раньше всегда варенье из пирожков вытекало, пока € не подгл€дела, как мо€ подруга добавл€ет в варенье или джем дл€ начинки пару столовых ложек муки. я теперь только так и делаю. — тех пор - никаких проблем.
 
 ј тесто € защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз.
 
 ак защипывать кра€ у слоеного теста, чтобы начинка не вытекала. ” мен€ есть небольшой секрет – € после того, как соединю кра€ руками, прохожусь по ним вилкой (зубчиками), вилку надо держать перпендикул€рно к защипываемой кромочке теста, и начинка в этом случае не течет.
 
3. ѕирожки с повидлом.  ак раскатывать и защипывать пирожки, чтобы не вытекала начинка
 



 ра€ лепЄшки надо раскатывать потоньше, чем середину, где будет находитьс€ начинка.  ра€ лепЄшки смазать белком, а защипывать сухими пальцами, припылЄнными мукой.

 
4. ѕирожки с "Ѕожественой начинкой" от јллы Ѕудницкой
 



 
–убрики:  І ¬ыпечка/ѕирожки
І ¬ыпечка/–азделка теста
ћетки:  


ѕроцитировано 66 раз
ѕонравилось: 9 пользовател€м



Ipola   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 22 —ент€бр€ 2014 г. 18:14 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику
ѕерейти к дневнику

¬торник, 23 —ент€бр€ 2014 г. 08:15ссылка
—пасибо, √ашенька!
ѕерейти к дневнику

¬торник, 23 —ент€бр€ 2014 г. 08:43ссылка
Ќе за что, »риша!
murka7   обратитьс€ по имени „етверг, 09 ќкт€бр€ 2014 г. 23:17 (ссылка)
—ѕј—»бо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ALLA_KORN   обратитьс€ по имени —реда, 29 ќкт€бр€ 2014 г. 06:36 (ссылка)
gKv94Xcf8rU.jpg
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 29 ќкт€бр€ 2014 г. 10:30ссылка
—пасибо, мне очень при€тно!
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку