-–убрики

 -¬сегда под рукой


ѕесочное тесто от ј до я (базовые сведени€).

¬оскресенье, 14 »юн€ 2015 г. 19:29 + в цитатник
÷итата сообщени€  лава_ћельник

 

¬се знают и хорошо представл€ют, что такое издели€ из песочного теста: печенье, корзиночки, тарты из жирного, рассыпчатого теста. ќни могут быть сладкие, могут быть соленые, но все эти издели€ объедин€ет качество теста - оно рассыпаетс€, "тает" во рту, и его трудно резать ножом и есть вилкой. »менно поэтому тесто называют песочным, хот€ под этим общим названием числ€тс€ три достаточно разных теста.

ј что же нам говор€т италь€нские и французские источники?

ќни утверждают, что собственно "песочным" называетс€ только тесто "сабле" ( pate Sable/ pasta Sablee ).

»здели€ из него очень нежные, но легко рассыпающиес€ на мельчайшие крошки.

Ёто тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовитс€ с использованием одних желтков и без разрыхлител€ (как правило).
»спользуетс€ дл€ коржей в торты, дл€ скульптурного и нарезного печень€.

¬  –оссии традиционно песочным называютс€ еще два вида теста: тесто "бризе" (pate Brisee/ pasta Brisee ) и тесто "сукре" (pate Sucree/ pasta Frolla).

“есто "бризе" - это несладкое песочное тесто, используетс€ дл€ выпечки корзинок дл€ несладких тартов, вырезного печень€.

»меет слегка слоистую структуру, рассыпаетс€ на более крупные кусочки, чем сабле, издели€ из него более прочные.

“есто "сукре" pate Sucree/ pasta Frolla - это сладкое песочное тесто, по своим свойствам и структуре очень похоже на бризе, но чуть более рассыпчатое благодар€ добавке сахара.

»спользуетс€ дл€ печень€ и корзиночек дл€ сладких тартов, дл€ раскатного печень€.

 ак же разобратьс€, о каком тесте идет речь в том или ином рецепте?

«агл€ните в мой пост " акое это тесто" - возможно, вы найдете в нем ответ на ваш вопрос.

ћетоды приготовлени€ песочного теста.

ћы все уже знаем, что такое глютен.
Ёто прочна€, эластична€ сетка, котора€ образуют белки муки глютенин и глиадин, как только в муку добавл€ют воду.

√лютен развиваетс€ под воздействием механической энергии (замес) и высокой температуры (выше +20—).

» если дл€ дрожжевого теста глютен нам нужен, и мы его развиваем всеми способами, то в песочном тесте глютен наш враг!

ќт глютена песочное тесто становитс€ грубым, жестким и нерассыпчатым.

ƒаже если в песочное тесто совсем не добавл€ть жидкость, мука все равно "найдет" ее в €йцах и масле, а механическа€ энерги€ по€вл€етс€ в момент замешивани€ теста.

ѕравда, чем больше масла в муке, тем меньше образуетс€ клейковины, поскольку жир преп€тствует ее образованию.

 азалось бы, в таком случае нужно добавить в тесто много масла и проблема будет решена?

”вы, большое количество масла в тесте приводит к тому, что тесто становитс€ похожим на жирную липкую замазку, и издели€ из него получаютс€ т€желыми и влажными, а не легкими и рассыпчатыми.

ћинимальное количество масла в песочном тесте - 50% по отношению к муке (если масла меньше, то тесто будет уже не песочным, а просто сдобным).

ћаксимальное количество - 100% по отношению к муке (встречаютс€ рецепты и с большим количеством масла, но испечь из такого теста печенье или корзинку не получитс€, рассыпетс€ при первом же прикосновении).

„тобы не увеличивать количество масла и избежать возникновени€ глютена, нужно готовить тесто особыми  способами, преп€тствующими развитию глютена,  контакт теста с руками должен быть по-возможности минимальным,   а врем€ замешивани€ –  как можно более коротким.

“есто можно готовить в миксере, на низкой скорости, в комбайне с ножами "бумеранг" и вручную – использу€ шпатель или нож с длинным лезвием.

—уществуют несколько методов приготовлени€ песочного теста.

„асть методов предусматривает смешивание всех ингредиентов, кроме муки, вместе, а потом добавление муки.

„асть методов предусматривает смешивание муки с маслом в первую очередь, а уже затем добавление всех остальных ингредиентов.

» у Ћейбовича, например, есть рецепт песочного теста, сделанного гор€чим способом - с кип€щими маслом и водой.

¬ этом случае высока€ температура масла тоже блокирует возникновение глютена. я пекла и по его рецепту, и дважды еще по другому, из французской книжки - не в восторге от результата.


” каждого из методов есть свои плюсы, и выбор метода зависит от количества масла в рецепте.

ћасло €вл€етс€ изол€тором частичек муки и блокирует образование глютена.

≈сли в рецептуре много масла и мало жидкости (нет белков, например), то в какой момент добавл€ть муку в тесто не имеет принципиального значени€, поскольку в любом случае глютена будет мало.

≈сли в рецептуре мало масла и много жидкости (есть белки), то лучше сначала смешать муку с маслом, изолировав тем самым частички муки, что не даст развитс€ глютену.

ћетод, когда мука добавл€етс€ в самом конце называетс€ "метод крема", и он используетс€ при приготовлении теста сабле.

ѕо технологии этого метода достаточно м€гкое  масло (комнатной температуры, принимаемой за + 20 —)  взбиваетс€ с сахаром и   желтками  комнатной температуры до получени€ воздушного крема, затем в этот крем всыпаетс€ мука." “есто имеет очень рассыпчатую структуру, рассыпаетс€ буквально "в пыль".
---------------------------------------

  ќ самом методе, о рецептуре и всем остальном, что касаетс€ теста сабле, € рассказывала уже неоднократно в рецептах выпечки из этого теста, но  планирую сделать еще один пост, куда соберу все разрозненные сведени€.

 ƒва метода, когда мука сначала смешиваетс€ с маслом, называютс€ " ћетод рубки" и "ћетод взбивани€" (иногда его называют "ћетод лепешек", поскольку так делают английские лепешки-сконы).

ќба метода используетс€ дл€ приготовлени€ теста бризе и сукре.

ѕо технологии этих методов сначало холодное масло перетираетс€ или перерубаетс€ с мукой до получени€ очень мелкой однородной крошки. «атем в тесто добавл€ютс€ €йца и сахар (если он идет по рецептуре) и небольшое количество жидкости (или белки), чтобы придать тесту элластичность.

¬ результате получаетс€ тесто с небольшим количеством глютена, обладающее некоторой слоистостью на изломе и большей прочностью, чем тесто "сабле". “акое тесто можно намотать на скалку, чтобы перенести или раскатать в лист. ћеханизированным способом это тесто готовитс€ в процессоре с ножами или в миксере с насадкой "ладошка".

-----------------------------------

ѕодробно о методах приготовлени€ и рецептах сладкого и несладкого теста € напишу в отдельных постах.


 акое тесто выбрать и каким методом готовить?

¬се зависит от того, что вы хотите испечь.

≈сли вам нужна корзинка дл€ тарта, то делать ее из "сабле" не стоит, она рассыпетс€ при попытке достать ее на тарелку.

ј печенье получаетс€ более вкусным из теста "сабле", но если вам нужно вырезать печенье выемкой - сабле дл€ этого не подходит, лучше приготовить более пластичное "сукре". 
 оржи дл€ тортов тоже готов€тс€, как правило, из теста "сабле".

“есто методом "крема" можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или  в миксере с насадкой "ладошка".

јналогично, порубить масло с мукой  можно и просто ножом, и в процессоре с ножами "бумеранг".

ј вот взбить тесто с мукой можно только в миксере.

ѕоэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, кака€ техника у вас есть дома.

≈сть процессор и нет миксера - значит, можно сделать тесто только способом "рубки".

≈сли есть люба€ техника (как у мен€)  - приготовьте тесто по одной рецептуре разными  методами и посмотрите, есть ли разница.  ¬ыберите тот способ,  что понравитс€ вам больше.

ѕро ингредиенты.

∆елательно покупать муку из пшеницы м€гких сортов, с содержанием белка не выше 9%.

≈сли используетс€ мука общего назначени€, содержаща€ 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен.

 роме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки.*
 

=======================


¬опрос о том, как именно вли€ет кислота на глютен, обсуждаетс€ в комментари€х ƒимы [info]narakeshvara .

’очу особо отметить - экспериментируйте, не бойтесь! ≈сли вы сделаете тесто с кислотой и без кислоты, а затем сравните результат, вы точно будете знать, нужно вам это делать или нет.

ѕоскольку € пользуюсь специальной мукой, € кислоту не добавл€ла. –екомендации о кислоте вз€ты мною из литературы.

ƒл€ теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлител€, которое не отражаетс€ на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость.

—оль плохо раствор€етс€ в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости.

»спользуйте сахар хорошего качества - мелкий, легко растворимый.
“акой сахар, быстро та€, св€зывает воду, отбира€ ее у белков муки.
—ахарна€ пудра тает еще быстрее, и многие кондитеры настаивают на использовании именно сахарной пудры, а не сахара, но тесто с сахарной пудрой получаетс€ более плотным (кстати, причина этого €влени€ пока не вы€снена до конца, это только факт без объ€снени€).

„тобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки.

Ќо в тех случа€х, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму дл€ паев), в тесто добавл€ют небольшое количество белка.
“есто с белками более м€гкое, оно легко т€нетс€, не образу€ разрывов, облегча€ перенос теста в форму.

≈сли же вы печете печенье, которые не вырезаютс€ из плоского листа раскатанного теста, а формуютс€ тем или иным способом, или коржи дл€ торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаютс€, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавл€ть в тесто разрыхлитель.
 

================================


 ак совершенно справедливо заметила јлена [info]aspiri  в комментари€х, у Ёрме (и не только у него)  есть рецепт  песочного  теста на одних белках.

я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравилс€, печенье получилось жестким,  поэтому пока этот вопрос € оставл€ю пока открытым.

¬от это то общее, что € хотела рассказать про песочное тесто.


»справлени€, дополнени€ - приветствуютс€!


», кстати,есть ли русский термин, замен€ющий "бризе", "сукре" и "сабле" ?
   

elaizik  

 

 

—ери€ сообщений "ѕесочное тесто":
„асть 1 - ѕирог "ќсенн€€ мелоди€".
„асть 2 - ягодный пирог по-французски. ќчень быстро и безумно вкусно
...
„асть 28 - ѕесочное тесто дл€ тартов. “есто "—абле".
„асть 29 - Ѕыстро и вкусно! —олЄные и сладкие пироги.
„асть 30 - ѕесочное тесто от ј до я (базовые сведени€).

ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку